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RE:サイホン

 投稿者：店主  投稿日：2005年 3月11日(金)18時25分22秒 		　 通報
  　　いとうさん　　　こんにちは。　
　お答え遅れてすみません。油断して質問箱のチェックを怠っていました(^^ゞ

さて、サイホンですが抽出方法としは、浸漬法になります。例えば、ナベに粉
を入れてボイルして濾過したとします。つまり、サイホンと同じ方法だと言う
ことです。

読んだ感想として、抽出と言う行為の意味が判っていないようです。
何の成分が味を悪くするのか？　その悪い成分が出てこないように抽出という
行為をするということです。

サイホンだから、他の抽出器具だから美味しく淹れられるということなど
有り得ないのですね。つまり、その抽出器具を使って淹れた場合、どんな
状況になったら悪い成分が出てしまうのか？それを知っていることが重要
なこになります。サイホンでヘラを何回回すと美味しいとか言う話は如何でも
いいこですし、その状況によって変えればいいことなんですね。

大体、へらのかき混ぜかたで酸味が強くなったり、苦味が強くなるはずなど
あるはずがありません。それはよっぽどひどい淹れ方をしたのでしょう。(^^;
酸味とか苦味とかはそんなところでは決まっていないのですね。
その辺の味の成分と抽出の関係を説明すると抽出の本筋になりますので
長くなりますので興味があればメールでもください。

店主の説明もサイホンということでわりといい加減な説明です。(^^;
とりあえず、ご質問だけにお答えしますと
３と４に関しての理由は、ボコボコとボイルすること攪拌しすぎは
クロロゲン酸が多く抽出され味が悪くなる原因です。では、何回攪拌
が美味しいのか？　それは、状況によって毎回違いますね。
例えば、アルコールランプ使った場合いつでも火の強さは同じですか？
そのときによってボコボコの状態は違いませんか？この状況が違うのであれば
攪拌の回数など意味がありません。

次に、２　ですが、これも店主は詳しい説明をしていませんのですいません。(^^;
沸騰して熱めのお湯がロートに上がったと過程します。場合によっては、お湯温度
の低いものが上がることも状況であるのです。さっきのも攪拌の回数で言いましたが
その状況がどのような状況なのかが判っていなければ判断がつかないのです。この
判断がつくようになることが先ですよね。それは器具の淹れ方ではなくて抽出の意味
を知ることです。
この場合、９５度以上のお湯がロートにあり、ボイルした場合短時間でクロロゲン酸
が多く出てしまいます。（これ以外にも理由はあります）結果、味の悪いコーヒーが
抽出されます。これを少しでも防げればという苦肉の策なのです。ロート内のお湯温
度を下げてクロロゲン酸を押さえようということです。

　こうした抽出状況が大きく変化したりボイルすることは適度な味を作り出すのには
不向きな器具であるということです。焙煎度合い一つとっても、そこに含まれている
成分の量をご存知でしょうか？これを知らなければ焙煎度合いあった抽出状況を作り
出すことは不可能ですね。コーヒーの雰囲気を演出するにはサイホンは楽しいです。
味を演出するには、ドリップが一番進化した方法です。

最後に分量ですが、解説書にかいてあるその分量が美味しいということはありません。
自分のカップや使う豆の焙煎度合いによっても違ってきます。挽き方も同じことです
何で中挽きか粗挽きなのか？その理由がわかっているか？ということです。
意地悪を言っているようですが(^^ゞ　抽出方法の解説なんかは、すべてそういう
ことなんです。まして、サイホンのように同じ状況を作りづらい器具で淹れるのは
難しいですね。つまり、これが答えなんです。同じ状況を作り出すように努力して
みることです。お湯温度、粉の挽き具合、アルコールランプの火の強さ、時間、
攪拌の回数などです。そして、どんな組み合わせにすればクロロゲン酸などの味
を悪くする成分が抽出しにくくなるかを知ることです。くどいですが、抽出器具
で味が良くなるものなど存在しませんし、サイホンを使い特別なテクニックで
コーヒーが美味しくなることなど絶対にありません。先ず、それを知ってください。

　サイホンで上手く淹れられるようになる早道は、ペーパードリップの透過法を
理解するといいですよ。浸漬法と透過法の違いぐらいは知ってみると良いと思い
ます。

　長くなってもさわりの答えになっていません。もし、仙台の方なら土曜のコー
ヒー教室に来てみてください。三回続ければウッスラですが抽出が判って来ると
思います。またご連絡ください。 		 

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