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RE:RE:淹れ方について

 投稿者:ちゃんこ346  投稿日:2013年 3月 6日(水)15時07分25秒
  店主さん こんにちは。
お忙しい中質問にお答え頂きありがとうございます。
毎日更新をしながら確認してました。
気づいてもらえて良かったです。

このままこちらで質問させて頂こうかと思いましたが、再び長文になりそうなので後日メールにて質問させて頂きたいと思います。
 
 

RE:淹れ方について

 投稿者:店主  投稿日:2013年 3月 5日(火)17時36分52秒
編集済
    ちゃんこ346 さん  こんにちは。

 すいませんmm(__)mm 大変遅くなりました。
もうここには質問がないと思い油断していました。
河北新報のブログの方にも遠慮なく質問してください。

先ず、道具ですが、人数分淹れるのなら、ハリオがお勧めです。
KONOは、リブが上までないのと、穴が小さいので、ろ過率が
ハリオと比べて落ちます。また、ペーパーをKONOを使用していたら、
ハリオの変えた方が良いです。中身は同じですから、価格の安い
方が良いと思います。

ミルC-90は良いミルです。目盛がズレていなければ、一番粗い9番
の粗さが、ドリップには適しています。

淹れ方のテクニックの問題ではなく、粉の分量が変わっても、お湯
に触れている時間は同じなので、一人前でも三人前でも抽出時間
は同じにしなければいけないということです。同じ時間にするように
円を大きくしたり、回転数を増やす、三人前以上になったら、細口の
ポットは使用するのは間違いです。給湯口の太いヤカンのようなもの
が必要です。細口だと粉をよけいに荒らす事になります。
細口のポットは、二人前までの道具になります。

ここでは、シティを5分とありますが、これでは抽出オーバーを
起こしていますので、酸味のエグイコーヒーになったと思います。


やはり、シティなら2分30秒から3分以内です。

当然、回転数も増やし、円も大きくなります。この時、回転数を増やし
過ぎると粉が荒れて抽出オーバーを起こします。それなら、太い給湯
口のポットを使用した方が簡単だと思います。

回転数は、お湯の太さと、円の大きさによりますので、三分以内
に終わるような回転数を試して見つけてください。

この時、他のドリッパーだとドリッパー内に多くお湯が溜まってしまい
浸漬法になってしまうので、浸透圧が止まってしまうということになります。
ですから、円錐のろ過率の高いものが有利になります。

三回転というのは、一人前を淹れるときに2分30秒で終える
目安です。人数分いれるときには当てはまりません。

浅煎り、中煎りは、大雑把に言うと、薄く淹れる事をポイント
にします。そうするとホンノリ甘いコーヒーになります。
深煎り系は、85度~80度くらいのお湯温度で淹れると
甘いコーヒーが出来上がります。

ただ、シティの場合は、90度のお湯なら、2分30秒、
85度を使うなら3分でも良い味になります。中煎り、
深煎りの抽出時間、お湯温度が使えます。

お湯温度は、沸騰したお湯をポット八分目まで、移し替えて90度、
0.7リットルのポットですから、5%の水35mlを加えて、85度くらいの
お湯温度が作れます。

と言っても、実際に見てもらえば簡単なのですが、なかなか理解出来ない
かもしれません。仙台の方なら土曜日の午前中なら教室やってますら
時間があれば来てください。

また、判らなければ、直接メールで具体的なところを言ってください。

河北新報の方は、毎週月曜日に書いていますから、質問してくれたら
直ぐにご返事します。

淹れ方は難しく考えないで、抽出オーバーの時間内に終えることを
心がけることです。時間が短ければ、薄いコーヒーですが、悪い味
は出ません。どうしても薄くなるなら、粉量を増やせば良いだけで、
カバー出来ます。乱暴ですが、この程度に考えた方が上手く行きます。


お答え遅れてすいませんでした。遠慮なく連絡ください。



 

淹れ方について

 投稿者:ちゃんこ346  投稿日:2013年 2月27日(水)12時02分37秒
  はじめまして、ちゃんこ346と申します。

ペーパードリップについて検索をしていたところ、店主さんのブログを発見・一通り拝見させて頂きました。
コーヒーに関することや、淹れ方など勉強になりました。

そこでお訪ねしたいことがありブログとこちらのHPと迷いましたが、こちらで質問させて頂きたいと思います。
(最近質問箱に書き込みがなさそうですが、見て頂けていたら良いですが。)


最近自宅でKONOのドリッパーでコーヒーを淹れています。
道具は
・ドリッパー:KONO
・ミル:カリタ C-90
・ポット:タカヒロ 0.7L

始めたばかりで色々な淹れ方を試していますが、なかなか安定した味になりません。
店主さんのブログで豆の鮮度や、粉の量・お湯の温度・抽出オーバーなどの話を拝見して現在実践しているところです。
ブログでは一人分(150cc)の淹れ方しか書いてありませんが、二人分や三人分など淹れる分量が増えた場合どのようにすればよろしいでしょうか。

実際焙煎から5日経ったシティローストの豆で、二人分(300cc) 粉36g? 抽出は5分で淹れましたが酸味・苦味が強くただただ濃いコーヒーになってしまいました。
(粉の量が多かったのでしょうか。それとも抽出オーバーでしょうか。)

淹れるカップ数が増えても2分半で淹れないといけないのでしょうか。
その場合2投目からの回し入れる回数は3回転でしょうか。それとも倍の6回転でしょうか。


長文になりましたが宜しくお願い致します。
 

RE:ペーパードリップについて

 投稿者:店主  投稿日:2010年 5月17日(月)16時03分2秒
    西野さん   こんにちは。

お答えが遅れました。最近は、まったく質問がなく^^;
チェツクしていませんでした。失礼しました。

さて、ペパーのお尋ねですが、パルプには、リグニンという
繊維を結合させている接着成分があります。
これがパルプ臭の原因になっています。ペーパーの製造過程
で、パルプをアルカリ性の蒸解液で煮て、バラバラし、リグニン
が溶けだしたものを、洗い流しますがまだ残っています。
これを、酸素分解でさらに洗い出します。わずかに残った
リグニンを更に分解して、洗浄して、漂白のペーパーが
出来上がります。

この酸素漂白によって、紙臭さ、パルプ臭が消えています。

今は、無漂白の茶色のものが売れているそうです。これだと
かなり、液体に紙臭さが入り込みます。もし、無漂白にこだわるなら
ネルにしたほうがよい程度です。

漂白は、身体に悪いという時代は、塩素で漂白していたり、
白の 螢光剤を使用していました。現在は、酸素漂白ですので、
問題はありません。それでも気になると言われてしまえば、
しかたありませんが。

無漂白は、エコだからとか、美味しく淹れられるとか、言った
話も聞きますが、その本意や事実どうなんでしょうか?

味の面なら、比較すれば一目瞭然だと思います。

こんなところなのですが、何かございましたら
また書き込んでください。
 

ペーパードリップについて

 投稿者:西野メール  投稿日:2010年 5月10日(月)16時38分8秒
  二ヶ月程前に珈琲豆とサーバーを送ってもらった者です。明細書の中の「ペーパードリップで淹れる」の案内用紙のよくある間違いの項目内容に、*ペーパーは無漂白から漂白に替えましょう*とあるのですが、この意図するところが判りません。ご教授願います。  

アレンジエスプレッソ

 投稿者:パンダメール  投稿日:2007年 4月18日(水)16時36分12秒
  お返事ありがとうございます。
また豆のことやコーヒーの入れ方で質問があればお願いいたします。
いろいろ検討した結果、たぶんシロップが悪いみたいで、違うメーカーのものを試してみます。また結果がわかれば報告しますね。
親切に答えてくださってありがとうございます。
 

RE:アレンジエスプレッソ

 投稿者:店主  投稿日:2007年 4月12日(木)17時15分20秒
   パンダさん  こんにちは。 はじめまして。(^^)
楽しそうですね。店主も作ってみたくなります。ただ、店主は家庭や職場で飲むコーヒーと日本のコーヒー文化のペーパードリップを念頭において、焙煎し豆を販売している豆屋なんです。
エスプレッソカフェのバリスタとは違いますので、そちらのことはまったくの無知なんです。逆にパンダさんに教えてもらって楽しみたいくらいです。わかったら、作り方教えてください。そのかわりに、美味しい豆選びとかペーパードリップの淹れ方なら任せてください。
ごめんなさいね。パンダさん。
 

アレンジエスプレッソ

 投稿者:パンダメール  投稿日:2007年 4月11日(水)16時04分50秒
  はじめまして。こんにちは。
アレンジエスプレッソ、ストロベリーラッテに挑戦しているのですが、ミルクにストロベリーフレーバーシロップを入れたとたん、きれいな層にはならず、イチゴとミルクが分離したようなモロモロが浮いてくるのですが、本でよく見るきれいな混ざり方をさせるにはどうしたらよいのでしょうか?
 

RE:kurara

 投稿者:店主  投稿日:2007年 1月22日(月)20時37分33秒
    kurara さん   こんばんは。

 クライスエクスプレス のご質問ですが、
申し訳ございません。インスタントのことは判りません。
クライスエクスプレスの本来の味? 店主は、経験ないんですよ。
なぜなら、同じコーヒーでも店主の扱っているコーヒーハ、まったく別物だからです。

ただ、インスタントコーヒーも一昔前に比べたら美味しくなっているようですし、ネスレのインスタントに対する姿勢を見ていると関心させられることも多いです。
インスタントとスーパーや百貨店などのシギュラーコーヒーと豆屋のレギュラーは、すべて別物です。その辺は、欧米は時と場所によって使い分けているようです。

上手いお答えができなくてごめんなさい。
 

(無題)

 投稿者:kurara  投稿日:2007年 1月21日(日)01時00分54秒
  クライスのインスタントコーヒーについて質問します。(≧∇≦)ノ
クライスエクスプレスについてなのですが、
コーヒー独特の香りと苦味がなく、飲むとぬかのような味が
するのですが、クライスエクスプレス本来の味ってこういう味なんでしょうか…?
 

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